《表2 乳状液粒径、Zeta电位、乳化活性及乳化稳定性》

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《酶改性大豆种皮多糖对蛋白乳液稳定性的影响》

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5种乳液的平均粒径及粒径分布如表2和图3所示。由表2可知，与SHPE、SPIE相比，GALE与GLUE平均粒径均显著减小（P<0.05），PAPE则无显著差别（P>0.05），说明GAL和GLU所形成的蛋白乳状液较稳定。结合图3可知，GALE、PAPE、SHPE和SPIE均呈现单峰，为单分散体系，而GLUE呈现双峰分布，为多分散体系。GALE和GLUE液滴均朝粒径变小方向移动，峰值高且分布集中，乳化液稳定性较好，而PAPE、SHPE、SPIE粒径分布基本一致，峰值低且粒径分布范围较宽，粒径较大液滴占主要部分，可见GALE和GLUE乳化能力较强。