《表2 漂洗鱼糜蛋白和ISP提取蛋白的粒径分布、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定指数和表面疏水性》

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《蛋白分离方式对鱼肉蛋白质组成和功能特性的影响》

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注：相同列中不同字母表示有显著性差异（p<0.05）。

漂洗鱼糜蛋白和ISP提取蛋白的粒径分布和Zeta电位见图2和表2。与漂洗鱼糜蛋白相比，ISP提取蛋白的粒径分布范围较广，平均粒径相对较大（p<0.05）。在漂洗过程中，分子量分布范围较广（30～100 kDa）的水溶性蛋白被除去（图1），故漂洗鱼糜蛋白的粒径分布较集中。肌球蛋白是2种提取蛋白的主要成分，其分子长度大约为160 nm[18]。而2种提取蛋白的平均粒径为620 nm和804 nm，均显著大于160 nm，其原因可能与测量方式有关。本课题中采用激光散射技术所测定的蛋白质粒径为水合粒径，其值大于采用TEM等方式测定的蛋白质粒径。ISP提取蛋白的粒径相对较大，可能与蛋白质分子在疏水相互作用下的聚集有关。ISP加工过程中，蛋白质部分变性[19]，暴露分子内部疏水性氨基酸[20]，蛋白在疏水相互作用下聚集。漂洗鱼糜蛋白的Zeta电位为-7.12，这与贾丹[10]的报道相一致。2组样品的Zeta电位没有显著性差异（p>0.05）。