《表2 乳化剂和缓冲剂的添加比例对蛋白壁材南瓜籽油微胶囊表面油含量的影响》

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《壁材对高载量南瓜籽油微胶囊理化性质的影响》

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在酪蛋白酸钠壁材溶液中加入缓冲剂和乳化剂，如磷酸氢二钾、单双甘油脂肪酸酯、大豆磷脂等，可一定程度地减轻单独应用抗坏血酸钠对蛋白壁材南瓜籽油微胶囊包埋效果的负面影响。单双甘油脂肪酸酯HLB值为3～4[16]，大豆磷脂HLB值为7～10[17]，选择单双甘油脂肪酸酯和大豆磷脂配伍作为蛋白壁材配方中的乳化剂。由表2可知，加入抗坏血酸钠能使蛋白壁材南瓜籽油微胶囊表面油含量升高，由配方1的1.70%升高至配方2的3.00%；添加0.30%磷酸氢二钾缓冲盐，可使表面油由3.00%降低至2.10%，说明缓冲盐的加入有利于蛋白壁材的包埋；当磷酸氢二钾添加量为0.50%时，产品表面油含量回升，说明适量的缓冲盐可以螯合体系中可能存在的自由基或金属离子[18]，从而对包埋起正作用；将单双甘油脂肪酸酯和大豆磷脂质量比从21调整为75，即升高复合乳化剂HLB值，可使产品表面油含量从2.10%下降至1.50%。故蛋白壁材南瓜籽油微囊粉抗氧化体系为单双甘油脂肪酸酯0.35%、大豆磷脂0.25%、抗坏血酸钠0.20%及磷酸氢二钾0.30%。