《表1 超高压作用压力和三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白升温过程中表面疏水性的影响》

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《超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响》

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注:小写字母不同表示同一指标相同温度下不同压力间差异显著（P<0.05）；大写字母不同表示同一指标相同压力和三聚磷酸钠质量分数下不同温度间差异显著（P<0.05）。表2同。

疏水基团和巯基在肌球蛋白受热变性凝聚的过程中起重要作用[6]。表1、2分别显示了高压肌球蛋白在升温过程中疏水基团和包埋巯基基团的暴露情况。可以看出，与对照组相比，经超高压处理后未添加三聚磷酸钠的蛋白在加热前（25℃）的表面疏水性和活性巯基含量均显著升高（P<0.05），且随着压力的增大呈上升趋势。这与前人的研究结果一致[12]，压力作用会导致部分维持蛋白三级结构稳定性的非共价键断裂，暴露出包埋的氨基酸残基。含0.15%三聚磷酸钠的蛋白经100、200 MPa处理后，其表面疏水性和活性巯基含量显著低于其他两组（P<0.05），说明低质量分数的三聚磷酸钠会拮抗超高压处理对蛋白分子构象的改变。Fernández-Marti?n等[43]也认为磷酸盐的加入会削弱高压处理后蛋白分子间形成的疏水相互作用。随着三聚磷酸钠质量分数进一步升高，蛋白在加热前的表面疏水性和活性巯基含量再次显著上升（P<0.05），说明磷酸盐对超高压处理的拮抗作用逐渐消失，蛋白的三级结构发生变化。