《表1 芸豆蛋白和改性芸豆蛋白的表面疏水性》

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《芸豆蛋白与糖基化芸豆蛋白结构与功能特性研究》

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注：同行比较，相同字母差异不显著，不同字母差异显著。

如表1可知，疏水性为：芸豆蛋白>未超声辅助糖基化的芸豆蛋白>超声辅助糖基化芸豆蛋白，3个处理间差异显著（P<0.05）。结果与KATO[26]对卵蛋白的二级结构的研究分析所得出的结论相符。这是因为蛋白质分子糖基化处理后，引入亲水分子，使蛋白分子空间结构发生变化，α-螺旋结构上升，疏水性结合位点暴露程度减小，从而导致蛋白质分子表面的疏水性减小。因超声辅助的原因，使得引入的糖分子更多，结构发生更大变化，所以亲水基团相对较多，使得改性蛋白中超声辅助糖基化蛋白表面疏水性明显降低。