《表1 游离SH与SS键比值的变化》

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《巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响》

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由图1可知，原始小麦面筋蛋白中的硫元素主要以二硫键的形式存在，这是面筋蛋白具有网络结构的基础，其中游离SH和SS键的含量分别为12.82μmol/g和56.78μmol/g。Na2SO3处理后，面筋蛋白中游离SH含量显著升高，SS键含量显著降低，总SH含量变化幅度不大，说明Na2SO3作为一种还原剂，可将SS键断裂形成游离SH。随着Na2SO3浓度的增加，游离SH和SS键含量的增幅先大而后变小，总SH含量变化基本平稳。经计算得出游离SH与SS比值如表1所示，Na2SO3添加量越大，比值越大。为了更全面的考察SH和SS键对蛋白质性质的影响，后文将以此比值为指标进行表述。