《表2 样品中游离-SH、总-SH、S-S键和游离-SH/S-S比值的变化》

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《面条加工过程中蛋白质组分的变化规律》

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注：同一列中不同字母代表数据间具有显著性差异（P<0.05）。

由表2可知，特一粉的游离-SH、总-SH、S-S键含量均显著低于混合粉的（P﹤0.05）。混合粉各样品的游离-SH含量呈显著上升（从1.62μmol/g升至3.23μmol/g)，-SS键含量则从13.93μmol/g显著降至12.46μmol/g，总-SH含量没有显著变化。游离-SH和S-S键比值是特一粉的最小，样品8的最大，各组间存在显著差异（P﹤0.05）。这说明Na2SO3作为一种还原剂，将面筋蛋白的S-S键部分断裂成游离-SH。处理后的面筋蛋白按4%的比例添加于特一粉中，可显著影响特一粉的游离-SH、S-S键含量及二者之比，对总-SH含量影响不大。