《表4 各取样点8种面样之间SDS可溶性麦谷蛋白含量的变化（%）》

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《面条加工过程中蛋白质组分的变化规律》

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注：同一列中不同字母代表数据间具有显著性差异（P<0.05）。

表3显示同一面样，各取样点的SDS可溶性麦谷蛋白含量差异显著。图5显示面条制备过程中SDS可溶性麦谷蛋白含量的变化情况。表4显示对同一取样点，各面样的SDS可溶性麦谷蛋白含量差异显著。特一粉所制面条的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著低于混合粉的（P﹤0.05），这是由于添加4%的面筋蛋白（约含40%的麦谷蛋白）所致。纵向比较面样2～8，SDS可溶性麦谷蛋白含量呈增大趋势，且大部分样品间差异显著（P﹤0.05），这与S-S含量有关。各样品中SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化以及压延切条工序略有升高。师俊玲[18]研究了挂面和方便面制备工艺，麦谷蛋白提取率在醒发后面絮和湿面条状态点逐渐降低，这与本文结果一致。这些变化可归因于面絮熟化过程仍是水合作用的继续，水合作用可通过塑化性影响提高蛋白质分子的流动性或者导致蛋白质的解聚[19-20]，而面絮压延时的机械压力可为面片提供拉伸应力，导致一部分麦谷蛋白大聚体解聚[21-22]，SDS可溶性麦谷蛋白含量升高。湿面条干燥后的SDS可溶性麦谷蛋白含量变化幅度较小，而在湿面条水煮后出现较显著的下降趋势。面条水煮过程中不仅发生-SH氧化促进麦谷蛋白聚合，还会发生-SH、S-S交换反应促进麦谷蛋白和醇溶蛋白共价交联，最终麦谷蛋白含量减少。