《表2 黄心乌20℃贮藏期间不同部位TSS、VC、可溶性蛋白质和纤维素含量的变化》

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《黄心乌20℃贮藏期间不同部位品质劣变及生理生化变化》

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注:表中数据为三次重复测定的平均值±标准误；相同指标同一列中不同字母表示差异显著（p<0.05）。

从表2可知，黄心乌刚采摘时叶片的可溶性糖含量较高（外叶8.16%，内叶10%），与周玉丽对乌塌菜不同品种可溶性糖含量的研究结果一致[15]。黄心乌TSS含量贮藏前2 d持续上升，之后迅速下降，第2 d达到最高值。贮藏前期TSS含量上升可能是一部分总糖水解成了可溶性糖，而后期TSS含量快速下降可能是呼吸消耗速率大于分解速率所致。贮藏期间内叶的TSS含量始终最高，外叶次之，茎含量最低。黄心乌贮藏过程中VC和蛋白质持续下降，其中内叶的VC和可溶性蛋白质含量始终最高，外叶组次之，茎组最低，组间差异显著（p<0.05）。由于VC具有一定的抗氧化性质，能清除组织内的自由基，这可能也是内叶能够更好地维持其新鲜品质的原因之一。王玉婵等[16]的研究表明，白子菜叶中的营养价值和药用成分远大于根和茎。张德双等[17]发现不同白菜叶片中，软叶和茎的营养成分由外向内逐渐增加；同一叶片中，软叶的营养价值高于茎。本实验表明，刚收获时黄心乌主要营养成分的含量十分丰富，大于菠菜[18]、青菜[19]、油菜[19]等一般的深绿色叶菜类，其中叶片的营养价值较高，尤其是内叶，茎的营养价值较低。贮藏期间，黄心乌营养物质逐渐下降（TSS先增加后下降），其中内叶营养保存率大于外叶。