《表3 传统酱制样品酱制过程中游离氨基酸含量变化》

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《酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响》

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滋味特征[20-21]：天冬氨酸、谷氨酸为鲜味；丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸为甜味；精氨酸、缬氨酸、赖氨酸为甜/苦味；组氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸为苦味。

酱卤肉制品的酱制过程中，游离氨基酸的含量与蛋白质的降解及美拉德反应相关，由于酱制时间延长，蛋白质降解程度的变化、部分游离氨基酸的流失以及美拉德反应的发生，游离氨基酸总量呈现出先增加后减少再增加的趋势（见表3），与鲜肉（酱制0min）相比，酱卤肉制品的游离氨基酸总量由289.45 mg/100g显著增加到415.60mg/100g。酱制120min的样品中，丙氨酸含量最高。