《表3 挤压前后米糠蛋白游离巯基、总巯基、二硫键含量》

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《挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构及功能性质的影响》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白游离巯基、总巯基、二硫键含量的影响可见表3，挤压处理后米糠清蛋白、球蛋白、谷蛋白的游离巯基、总巯基、二硫键含量降低。这与文献[36]中所提到的当蛋白质处于加热环境，温度升高导致蛋白分子展开，然后通过氢键、二硫键等相互作用发生聚集，对二硫键造成影响的结论相符合。本试验米糠在高温高压情况下，发生部分变性，米糠中的二硫键发生断裂，导致游离巯基含量和二硫键含量降低。