《表2 不同pH条件下米谷蛋白游离巯基的含量》

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《不同pH条件下米谷蛋白的理化及结构特性研究》

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由表2可知，随着pH的增大，米谷蛋白游离巯基含量逐渐减少。原因可能是蛋白质在酸性条件下二硫键断裂内部结构展开[15]，使其内部的巯基暴露出来，或是蛋白质的亚基发生解离，使表面疏水性增大[16]。