《表3 不同pH条件下米谷蛋白的热力学性质》

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《不同pH条件下米谷蛋白的理化及结构特性研究》

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DSC测量蛋白质体系在程序控温过程中发生的热量变化，可得到与蛋白质热变性有关的一些信息，从而得到蛋白分子的热稳定性特征[17]。由表3可得，3种pH环境下的米谷蛋白的变性峰值温度相差不大，但其变性热焓的差别较为明显。焓值代表键断裂累积在一起的吸热量，同时也反映了蛋白质样品的结构有序程度[18]。样品在pH 3.0时焓值最低，可能与其分子在低酸性环境下较为分散有关，而在pH 4.0时样品焓值最高，此时pH值较为接近等电点，蛋白质分子有序程度高，因此焓值最高。pH 3.0，4.0，7.0下，米谷蛋白的热变性温度依次升高，表明在酸性环境中，米谷蛋白的分子结构发生变化，中性条件下的米谷蛋白分子稳定。