《表2 高压处理对米谷蛋白热聚集体热力学参数的影响》

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《高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响》

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注:To.起始温度；Tp.变性温度；Te.结束温度；ΔH.焓变。同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

米谷蛋白样品的差示扫描量热分析结果见表2。差示扫描量热分析图上（图略）显示出不太明显的吸热峰，从焓变（ΔH）结果亦可知。当蛋白样品置于铝盘中从20℃升温至100℃时，涉及变性（吸热）和聚集（放热）过程，这归因于蛋白质分子内的解折叠和蛋白质分子间形成新的分子键[22]，同时，诸如蛋白质量浓度、溶液pH值、离子强度和加热速度还会影响热力学曲线。由表2可知，热聚集后，HRG的Tp较NRG显著增加，ΔH略有下降但不显著，由此表明热聚集的过程中，HRG分散体的热稳定性明显得到改善。高压微射流处理热聚集的米谷蛋白HRG，其Tp和ΔH的变化不是仅由热聚集的变化引起的，表明高压微射流处理对热稳定性的改善有限；同时，随着压力的增大，Tp先增大后减小，ΔH的变化规律不明显；而HRG-70的变性温度最高，ΔH相对最小，表明该压力下米谷蛋白在进一步聚集，HRG的热稳定性可受高压的影响，这与Yan Wei等[15]在高压处理蛋黄方面的发现一致。