《表1 高压微射流处理对米谷蛋白聚集体ζ电位和表面疏水性的影响》

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《高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响》

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注:同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

颗粒的表面电荷不仅可以影响其稳定性，而且可以影响与其他颗粒的相互作用[17]。如多糖通常与蛋白质相互作用以形成可导致表面电荷变化的蛋白质-多糖配合物[18]。ζ电位可能受到许多因素的影响，如盐浓度、pH值和温度[19]。高压微射流对米谷蛋白ζ电位的影响见表1。在酸性pH值下，NRG的ζ电位在36.73 mV附近，而酸法热处理后HRG的ζ电位发生了显著的变化，从36.73 mV显著上升到52.63 mV（P<0.05）。HRG具有较高的表面电荷，具有比NRG更高的正ζ电位，这与文献报道的有关乳清蛋白的研究结果[20]相一致，表明HRG加强了静电排斥，以抵抗进一步的聚集。同时HRG体系很稳定，通常胶体体系ζ电位绝对值超过20 mV（阴性或阳性），即为相对较稳定。在所施加压力的范围内，微射流处理对HRG的ζ电位均未产生显著的影响（P>0.05）。