《表2 HPH协同HA处理对LEGPζ-电位的影响》

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《高压均质协同高酰基结冷胶对青椒蛋蔬液流变特性及稳定性的影响》

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注:同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表2所示，两组样品的ζ-电位均为负值，说明LEGP体系中的粒子带负电荷。未均质时，两组样品的ζ-电位绝对值均处于较低水平。液态样品中颗粒表面的有效电荷较少时，ζ-电位绝对值较低，颗粒易絮凝；随着同性电荷静电斥力的增大，ζ-电位增加，絮凝概率降低，体系的稳定性增加[43]。随着均质压力增加到150 MPa，ζ-电位的绝对值呈增加趋势。HPH处理改变了蛋白的构象和柔性区域，改善了其通过静电作用与其他粒子相结合的能力，从而增加了静电斥力，使ζ-电位绝对值增加[44]。随着均质压力继续增加，ζ-电位绝对值出现下降趋势。Michalski[45]等的研究表明，随着均质压力的持续增加，酪蛋白胶束被破坏，体系稳定性下降，ζ-电位增长趋势停滞。与空白组样品相比，添加HA的样品的ζ-电位绝对值更高。添加HA后，LEGP颗粒表面电荷量增加，颗粒间静电斥力增强、颗粒相互排斥，降低了絮凝的频率，提高了体系的稳定性[42]。Wang Yong等[46]对添加亚麻籽胶的大豆蛋白乳液的研究得出相似的结论。同时，ζ-电位绝对值大于30 mV时体系较为稳定[47]。从表2可以看出，添加HA后，均质压力为120 MPa和150 MPa时ζ-电位绝对值大于30 mV，均质压力为150 MPa时体系ζ-电位绝对值最大，为35.24 mV，此时LEGP样品体系较为稳定。