《表4 不同干燥方式香菇复水后营养物质的溶出量》

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《干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响》

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由表4可知，HAD香菇和IRD香菇在复水时溶出的蛋白质含量无显著性差异，分别为0.27、0.25 mg/g，但显著低于FD香菇（0.42 mg/g）（P<0.05） 。不同浸泡液中的多糖含量无显著差异（P>0.05），可能因为香菇多糖不易溶于水。VB族是水溶性维生素，易溶于水，FD香菇浸泡液中VB2含量为0.71×10-3 mg/g，显著高于其他两种香菇浸泡液（P<0.05）。FD香菇所溶出的营养物质含量较高，可能由于FD最大限度地保留了原来的营养物质，在干燥过程中由于冰晶的形成与溶解破坏了细胞壁[30]，有利于营养物质的释放。所以，FD香菇在复水时可溶出的营养物质含量较高，不仅侧面反映了FD香菇本身的营养价值较高，也说明FD香菇在复水烹调时可直接溶出较多的营养物质到食物中。