《表2 不同温度下香菇复水后的主要含硫化合物》

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《复水温度对香菇复水特性及品质的影响》

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注：“-”表示未检出；同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

香菇的风味物质经GC-MS联机分析，各组分质谱经计算机谱库检索，检测出多种相似比大于80%的风味化合物。香菇复水前、后主要含硫化合物的成分及其相对含量见表2。鲜样中的主要含硫化合物有5种，相对含量偏低。根据安晶晶等[30]研究结果显示，香菇经干燥，1，2，4-三硫环戊烷、1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等含硫化合物的含量大幅提高，约占总挥发性成分49.29%，它们赋予干香菇特征风味，通常影响菇体的香味。而干香菇复水后的含硫化合物种类少于鲜香菇的，说明香菇复水后的风味不如鲜香菇浓郁。此外，1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷俗称\""香菇精\""，被认为是香菇最重要的风味化合物，稳定性不高、易分解，分解产物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚，含量较低，具有洋葱的气味[31]。随着复水温度的升高，香菇精的含量降低，分别为93.6%(25℃），67.02%(4 5℃）和46.29%(65℃），而85℃复水香菇中的香菇精未检出，可能因其已被高温分解，产生较多的二甲基三硫醚（22.48%）。同时，鲜香菇中的1，2，4-三硫环戊烷含量较少，复水香菇所含的1，2，4-三硫环戊烷均显著高于（P<0.05）鲜香菇，说明该物质是在干燥过程中大量产生的，是干燥香菇感官气味的主要来源。另外，85℃复水香菇中的1，2，4，5-四硫环己烷、1，2，4-三硫环戊烷和六硫环己烷的相对含量分别为1.72%，35.86%和4.81%，均显著低于其它复水香菇（P<0.05），说明高温对复水香菇的风味有一定的破坏作用。然而，45℃复水香菇所含有的特征性含硫化合物种类较多，相对含量较高，风味浓郁。