《表1 葡萄酒中含硫化合物分类》

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《葡萄与葡萄酒中含硫化合物研究进展》

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葡萄与葡萄酒中的含硫化合物可以大致分为6类，通常是在发酵或陈酿过程中产生的，包括硫化氢、果香硫醇、硫醇酯、硫醇及含硫杂醇油、含硫杂环化合物以及硫醚[9]。一些大分子的挥发性含硫化合物会赋予葡萄酒一些有益的香气味，如3-巯基己-1-醇及其乙酸酯，这类物质会赋予葡萄酒热带水果、百香果、葡萄柚和番石榴的香味，由此可见，在白葡萄酒中，这一类挥发性物质的地位举足轻重，特别是长相思（Sauvignon Blanc）和马斯科特（Muscat)[12]。相反，有些含硫化合物对葡萄酒的影响会带给葡萄酒一些难以接受的味道。表1是6类含硫化合物的代表物质及其在葡萄酒中展现的香气类型。