《表2 2010年-2020年白酒中含硫化合物研究总结》

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《白酒风味成分与感官评价的研究进展》

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有些含氮含硫化合物对白酒的风味有重要影响。王柏文等[24-25]在国井酒中首次发现了3-甲基-2-噁唑烷酮和4-甲基噻唑并确定吡嗪类化合物对芝麻香型白酒有重要的呈香作用。ZHU J等[16]在郎酒中共检测出14种含氮化合物，其中2-甲氧基-3，5-二甲基吡嗪的含量虽然较低，但因其OAV值比较高被认为是关键的含氮风味成分，而2-异丙基-3-甲基吡嗪的GC-O分析的香味强度值比较高，被认为是重要的含氮风味成分。近10年白酒中含硫化合物的部分研究情况见表2。