《表7 小麦混合粉面条的质构特性》
面条的质构特性可在一定程度上反映面条的品质,由表7可知,A粉制得面条硬度最大,因为A粉中Ⅲ粒度粉含量最少,破损淀粉含量少,面条吸水率小,测得的面条硬度就大。D混合粉的面条黏附性大,容易粘牙,影响口感。B、D混合粉面条弹性大,咀嚼性良好,适当添加一定比例的小粒度面粉能增加破损淀粉含量,起到改善面条弹性、咀嚼性的作用。由此可知,B、D混合粉制作的面条质构特性较好。
图表编号 | XD00182325000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.06.20 |
作者 | 周文卓、马瑞杰、温纪平 |
绘制单位 | 河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |