《表7 小麦混合粉面条的质构特性》

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《中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响》

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面条的质构特性可在一定程度上反映面条的品质，由表7可知，A粉制得面条硬度最大，因为A粉中Ⅲ粒度粉含量最少，破损淀粉含量少，面条吸水率小，测得的面条硬度就大。D混合粉的面条黏附性大，容易粘牙，影响口感。B、D混合粉面条弹性大，咀嚼性良好，适当添加一定比例的小粒度面粉能增加破损淀粉含量，起到改善面条弹性、咀嚼性的作用。由此可知，B、D混合粉制作的面条质构特性较好。