《表1 糖化工艺参数对麦汁的蛋白质、游离巯基含量及抗氧化活性的影响》

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《酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响》

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糖化时间对麦汁蛋白质、游离巯基含量及抗氧化力的影响如表1所示。随着糖化阶段Ⅰ时间的增加，麦汁蛋白含量由274.40μg/m L升至416.73μg/m L，增幅为51.87%，当时间延长到80 min时蛋白含量降至300.12μg/m L，降幅为27.98%。在通过与表1比较后发现，即在糖化阶段Ⅰ，糖化时间对麦汁蛋白质的影响比糖化温度更为剧烈。这说明延长糖化时间可以进一步增加蛋白溶出量，但不可忽视的是，加热时间过长又会使蛋白因热负荷加剧而受到氧化分解，导致其含量下降。另外，对比经历糖化阶段Ⅱ后的麦汁蛋白含量变化，可以看出糖化温度在此过程中对蛋白的影响比糖化时间更为强烈。在这个过程中，游离巯基含量的变化基本与蛋白质的变化趋势一致，糖化时间与糖化温度对游离巯基的影响程度相仿。