《表2 超高压作用压力和三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白升温过程中活性巯基含量的影响》

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《超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响》

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当温度升高到40℃后，100、200 MPa各处理组蛋白的表面疏水性和活性巯基含量均呈显著上升趋势（P<0.05），但变化速率仍有差别。在40~55℃的温度区间内，100 MPa 0.30%三聚磷酸钠处理组蛋白的表面疏水性和活性巯基含量的变化速率最高（分别为20.23℃-1和13.92μmol/ （100 mg·℃）） ；200 MPa0.30%三聚磷酸钠处理组其次。而100 MPa 0.15%三聚磷酸钠和200 MPa 0.15%三聚磷酸钠处理组的变化速率则是同压力处理组中最低的，且其蛋白的的表面疏水性和活性巯基含量在55℃后无显著变化（P>0.05）。这说明低质量分数的三聚磷酸钠会抑制高压肌球蛋白在加热过程中的三级结构变化以及疏水基团和隐藏巯基的暴露；而三聚磷酸钠质量分数的升高促进了升温过程中蛋白高级构象的展开及所包埋基团的暴露。这也是蛋白形成具有良好保水性的凝胶的关键[7，16]，在温度和氧化剂的作用下，蛋白分子间形成疏水相互作用，暴露的巯基也被氧化成二硫键[12]。这有助于蛋白凝聚体及有序凝胶结构的形成，大量的水分子被吸引并被包裹在三维凝胶网络中[16]，凝胶的保水性因此上升。300 MPa时各处理组蛋白的表面疏水性和活性巯基含量在加热过程中无明显变化，说明超高压处理使蛋白过度聚集，抑制了蛋白结构内疏水基团和巯基的暴露[16]。