《表3 添加GOD和CAT对面团中巯基与二硫键含量的影响》

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《葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响》

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研究发现[13，27]，添加GOD后可以催化面团中葡萄糖，生成葡萄糖酸内脂和H2O2（过氧化氢），而后者能氧化面团中的巯基形成二硫键，从而增强了面筋网络结构。表3中巯基与二硫键含量变化的比较，添加GOD、CAT及复合酶优化组均可以促进面团中二硫键的形成，减少面团中巯基的含量，巯基含量分别减少了31.10%、39.64%和42.70%，二硫键含量分别增加了17.33 mmol/g、16.00 mmol/g和19.63 mmol/g，更说明了添加CAT后可以促进二硫键的形成。也反映在面包弹性指标（表10、表11）变化，添加CAT更促进面包弹性的增加，也体现在表12中复合酶弹性比单一酶更高。更高强度的面筋结构也是面包比容显著增大的主要原因，进而使得面包气孔均匀整齐、硬度降低、弹性良好，能够获得更高的感官评分。研究表明添加CAT可以加速催化酶及酵母菌产生的H2O2分解[28，29]，进而促进了面团中分子态氧及自由基的产生，使得面筋蛋白中半胱氨酸、酪氨酸交联，引发半胱氨酸残基之间二硫键的形成，从而增强面团网络结构[26，30-32]。Nishimura等[33]发现当添加超氧化物歧化酶降低自由基含量时，会减少面筋中二硫键的含量，间接证明了自由基促进面筋中二硫键的形成。