《表2 添加GOD和CAT对面团与面筋持水率的影响》

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《葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响》

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注：同一列中不同字母，表示存在显著性差异（p<0.05）。下表同。

从表2可知，GOD优化组使面团持水率显著增加了1.93%，而对面筋持水率无显著影响。江志坚等[25]研究表明加入GOD可显著增加面团水相得率，这主要与可溶性木聚糖氧化凝胶有关。而孔晓雪等[6]则认为添加GOD对面筋蛋白的水合作用没有显著影响。持水率变化是因为加入GOD并非通过改变面筋蛋白持水性来影响面团持水性，而是通过促进可溶性木聚糖中阿魏酸的氧化交联凝胶作用显著增加面团持水性[25]，甚至可能因为凝胶持水性过强而抢夺面筋吸附的水分，改善面团性质。而可溶性糖凝胶形成的网络结构也增加了面筋结构弹性，这一点与GOD优化组显著增加的面包弹性结果一致。也说明添加GOD有助于提高面包质量，增加出品率，与表5对面包影响结果一致。而添加CAT优化组则显著降低了面团和面筋的持水率，可能是因为添加CAT催化面筋蛋白的半胱氨酸残基、酪氨酸残基、面筋蛋白和阿魏酸之间交联增多，且作用过快[26]，导致面筋蛋白上的亲水基团被包被，从而使得面筋、面团持水性降低。从持水率角度看，可能CAT作用处于主要的功能地位，且添加CAT的效果要远远强于GOD。添加GOD和CAT都是通过形成凝胶来影响面团和面筋的持水率，但凝胶的形成，对面团影响是有益的，能够改善其网络结构，通过增加交联改善面团流变性[27]。