《表5 醋酸酯淀粉对面粉湿面筋含量的影响》

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《醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响》

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面团中具有弹性的蛋白部分即是面筋，面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，两者均不溶于水，但遇水吸涨形成胶状物就是面筋。有研究指出，馒头萎缩、不光滑等与面筋含量有关。不同添加量的醋酸酯淀粉对面粉的湿面筋含量影响见表5。