《表3 球磨处理对淀粉-面筋混合粉的溶解度及溶胀势影响》

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《小麦A/B损伤淀粉-面筋蛋白混合体系流变学特性研究》

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淀粉颗粒在热能和水分的共同作用下吸水膨胀，部分淀粉溶解于溶液中，混合粉的溶解度和溶胀势见表3。可以看出，随着损伤程度的增大，溶解度和溶胀势呈逐渐升高的趋势，处理后的淀粉其溶解度和溶胀势均大于原淀粉。这可能是由于淀粉结构被破坏，支链淀粉的分支断裂，产生小分子量的支链淀粉，这些小分子支链淀粉在水溶液中容易溢出，淀粉损伤程度越大，产生的小分子支链淀粉越多。同一温度下，B淀粉的溶解度大于A淀粉，这主要与B淀粉中存在戊聚糖等水溶性成分有关[14]。混合粉的溶解度大于原小麦淀粉，主要是由于面筋蛋白的亲水性使体系中淀粉的浓度增加，从而有更多的直链淀粉溶出导致溶解度增加[15]。