《表5 绿豆淀粉对面团拉伸性能的影响》

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《不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响》

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由表5可知：随着绿豆淀粉添加量的增大，面团拉伸能量逐渐降低，延伸度先增大后减小，拉伸阻力及拉伸比值逐渐减小。这是因为添加绿豆淀粉使得面筋网络结构分子间相互作用力减小，加上绿豆淀粉具有较好的凝胶性，适量添加可以增强面筋的筋力，提高面团的可塑性，而过量添加则会使面团柔韧性下降，易被拉断。