《表2 谷朊粉对面粉中湿面筋含量及面条蒸煮特性的影响》

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《谷朊粉对青稞面条品质及面团流变特性的影响》

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如表2所示，青稞混合粉中添加谷朊粉能提高湿面筋含量，增加面条蒸煮时间，降低面条蒸煮损失率。与不添加谷朊粉的对照组相比，面条的蒸煮损失率分别降低了9.41%，7.53%，11.00%和23.88%。谷朊粉的添加能显著增加混合粉中湿面筋含量，湿面筋含量呈现非线性增长趋势，这一结果与崔晚晚等[15]的研究结果相一致。面筋蛋白由醇溶蛋白和和谷蛋白组成，青稞粉、小麦粉及谷朊粉的复配可以调整混合粉中形成面筋的蛋白比例，有效改善和提高面筋含量。添加谷朊粉后，面筋网络结构的稳定性和面筋紧密程度得到有效提高，增加了面条蒸煮时间，有效降低了面条的蒸煮损失率[18]。