《表4 青稞混合面团流变学特性结果（x±SD,n=3)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《谷朊粉对青稞面条品质及面团流变特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

如表4所示，谷朊粉添加量的增加延长了面团的形成时间和稳定时间。与不添加谷朊粉组相比，添加谷朊粉可以显著提高面团的形成时间。当谷朊粉添加量为8%时，面团稳定时间最长，而且显著高于其他组别（p<0.05）。面团形成时间及稳定时间越长，面团筋力越大，这一结果表明，混合粉中添加谷朊粉可以提高面团的面筋强度。蛋白弱化度（C1～C2）的显著改变验证了这一结果，面团蛋白弱化度越小，面团弹性越好。结果显示，随着谷朊粉添加量的增加，弱面团强度逐渐增强。当谷朊粉添加量为8%和10%时，蛋白弱化度显著低于其他组，与不添加谷朊粉组相比，蛋白弱化度显著降低了11.93%和14.78%，提高了面粉面筋的加工特性。这一结果与吴娜娜等[19]的研究相一致。