《表3 面团应力松弛参数：不同热处理方式对燕麦粉体特性和面团流变特性的影响》

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《不同热处理方式对燕麦粉体特性和面团流变特性的影响》

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注：所有结果均为平均值±标准差；不同小写字母表示P<0.05水平上显著差异。

从表3可知，对照组随着加水量的增加，E2先增大后减小再增大，差异性明显。微波处理与对照组的变化趋势相同，但微波处理内部并无差异性。常压蒸制的E2随着加水量的增加先增大后减小，内部差异性较明显，炒制处理的E2逐渐减小，差异性较明显。针对相同的加水量梯度，不同热处理之间差异性较明显，对照组和微波的E2分别增加了4.91 (N·m-2·107）和0.66(N·m-2·107），相对较高，常压蒸制和炒制分别减小了1.37(N·m-2·107）和6.14(N·m-2·107），相对较低。E2越小，面团被压后的变化越小，硬度越低，很容易恢复其形变。蛋白质与水结合后，水分子吸附在蛋白质周围，形成水化层[16]。使得其体积变大，妨碍了E2产生的形变，经不同热处理后，蛋白质的结构发生变化，形成面团时，蛋白质与水结合的体积变化不相同，导致E2变化不同。