《表1 TG对全麦面团混合特性的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响》

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注：同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

如表1所示，随着TG添加量的增加，全麦面团在混合过程中吸水率、面团形成时间、稳定时间、蛋白质弱化度均呈现先升高后降低的趋势，峰值黏度呈上升趋势，回生值显著下降。李鑫等[13]研究TG对小麦粉品质影响结果显示，添加TG可以促进蛋白分子聚集，改善面筋网络结构，使得面团的形成时间和稳定时间增加。Mixolab混合实验仪可以反映面团混合过程中机械剪切应力和温度双重作用下蛋白质和淀粉特性的变化，而面团的形成过程实质上是面筋蛋白吸水形成面筋网络的过程，因此随着TG添加量升高，短时间内可能导致蛋白质局部交联聚集，反而影响了面筋蛋白吸水形成良好面筋网络的过程，游离于面筋结构外可糊化的淀粉总量增加，从而导致吸水率下降，面团形成时间、稳定时间先升后降，蛋白弱化度升高以及淀粉峰值黏度升高。随着TG添加量的增加回生值显著降低，由于全麦面团在机器中搅拌时间以及酶反应时间的延长，TG较充分地诱导了全麦面团中蛋白质分子发生交联，形成良好的面筋网络结构，同时面团体系变得均匀，糊化后淀粉均匀镶嵌在面筋结构中，导致在降温过程中回生值降低[14]，这与王雨生等[15]研究结果一致。回生值的降低有利于提升烘焙产品的品质及延长货架期。