《表4 热烫对马铃薯生全粉面团拉伸特性的影响》

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《热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响》

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由表4可知，最大拉伸阻力可以反映面筋网络结构的牢固程度和筋力强弱[28]，由小麦粉中麦谷蛋白决定；拉伸长度可反映出面团的延展特性和可塑性，由面粉中麦醇溶蛋白决定[29]。马铃薯生全粉的添加，使面团拉伸阻力增大，延伸性减小，拉伸比增大。热烫没有改善面团拉伸特性，反而使这种现象更加显著。这可能与马铃薯生全粉缺少麦醇溶蛋白有关，生全粉由于与面粉相似的特性使混合粉加水形成面团时容易成型，而由于缺少稳固的网络结构，导致面团很容易被外力破坏，缺乏很好的延伸性。但是，从另一方面来说，热烫使马铃薯生全粉淀粉因为糊化而黏度增加，从而获得更加稳固、更具有黏性的混合面团，增加了面坯的黏壁能力。