《表2 热烫拉伸处理对干酪质构特性的影响》

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《热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响》

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由表2可知，与未处理的干酪凝块相比，只经过热烫处理的干酪（样品点II）硬度增加，但其他质构特性（弹性、黏聚性、回复性、胶着度及咀嚼度）均下降。与样品点II相比，经过热烫拉伸的Mozzarella干酪样品的硬度、弹性、黏聚性、回复性、胶着度及咀嚼度都有所提高。热烫处理使固态脂肪液化，导致蛋白结构坍塌，但没有新的剪切力或拉伸力等外力促使已经被破坏的蛋白质基质形成新的稳定结构。而拉伸处理提供了一种能够重塑蛋白质基质的外力，使得酪蛋白由原来的网状结构转变成纤维结构，排列更加紧密，蛋白分子间的作用力也有所增加[21-22]。