《表2 乳化盐类型对涂抹再制干酪质构性质的影响》

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《乳化盐对于涂抹再制干酪流变特性的影响》

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注：所添加乳化盐为60%三聚磷酸钠+40%六偏磷酸钠。本实验只将A（三聚磷酸钠）用B（三聚磷酸钾）替代。0表示：100%A+0%B；20表示：80%A+20%B；40表示：60%A+40%B；60表示：40%A+60%B；80表示：20%A+80%B；100表示：0%A+100%B。同行数据上标相同字母表示差异不显著（P>0.05），不同字母表示

三聚磷酸钾替代三聚磷酸钠作为涂抹再制干酪的原料乳化盐，对涂抹再制干酪样品的硬度、可涂抹性造成影响，替代20%即具有显著性差异；替代80%时，样品黏着性为最大值；而可涂抹性在替代40%时达到最大值。根据后续微观结构观察，可能乳化盐对蛋白质胶束和脂肪球的分布有一定影响，导致单位体积内蛋白质密度发生改变从而影响质构性质。