《表2 KCl替代对涂抹再制干酪理化性质的影响》

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《钾盐替代对涂抹再制干酪的影响》

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由表2可知，50%KCl替代、100%KCl全替代与0%KCl无替代的涂抹再制干酪的水分、pH、蛋白质含量、脂肪含量、干物质含量、干物质中脂肪含量无显著性差异。KCl替代NaCl对涂抹再制干酪的水分、pH、蛋白质含量、脂肪含量、干物质含量、干物质中脂肪含量、K含量及Na含量的影响如表2。水分与干酪品质和稳定性相关，影响干酪的硬度等理化性质。而pH对再制干酪螯合乳化过程有一定影响，会影响产品最终的组织状态。说明KCl对涂抹再制干酪的水分、pH、蛋白质含量、脂肪含量、干物质含量、干物质中脂肪含量无影响。而随着KCl替代比例的增加，Na含量由777 mg/100 g降低至619 mg/100 g，有效降低20.33%。