《表2 KCl、氨基酸部分替代Na Cl对鸭肉色泽的影响》

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《L-赖氨酸、L-组氨酸部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响》

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色泽是评价肉品新鲜程度的重要指标，同时也是影响消费者购买产品的重要因素之一[35]。由表2可知，KCl腌制组和NaCl腌制组的鸭肉的肉色无显著差异（P>0.05），这与ARMENTEROS等[36]的结论一致。L*值反映肉的亮度变化，和NaCl腌制组相比，3%的氨基酸替代比显著降低鸭肉的L*值（P<0.05），而随着氨基酸替代比的增加，鸭肉的L*值逐渐上升，并与对照组无显著差异（P>0.05），说明减少NaCl的含量会显著降低鸭肉的L*值，但氨基酸替代比的增加可以减缓这种趋势[14]。a*值和b*值分别反映肉的红度变化和黄度变化，和NaCl腌制组及KCl腌制组相比，氨基酸腌制组鸭肉的a*值无显著变化（P>0.05），而b*值则显著降低（P<0.05）。和对照组相比，氨基酸替代组的样品颜色较暗，较淡黄色，这与ZHOU等[16]的结论一致，说明氨基酸部分替代NaCl对鸭肉的b*值有较大的影响[16]。