《表3 KCl、氨基酸部分替代Na Cl对鸭肉质构的影响》

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《L-赖氨酸、L-组氨酸部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响》

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质构主要描述的是食品结构的物理特性以及人们对于食品口感的物性表达。而物性测定仪主要是通过模拟人体口腔的咀嚼运动，将样品进行压缩，通过微机连接把人们对食品的感觉转化为质构曲线，从而能分析特定的质构参数，用以表达人们对食品的口感[37]。由表3可知，KCl腌制组可显著提高鸭肉的硬度和咀嚼性（P<0.05），而对弹性、内聚性和回复性无显著影响（P>0.05），这是由于KCl腌制组的含水量低于NaCl腌制组的含水量，进而增大了肉的硬度和咀嚼性，这与2.2的结论一致。