《表3 苹果渣对猪肉丸质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《苹果渣结合预乳化稻米油对低脂猪肉丸品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：不同字母表示不同处理组之间差异显著（P<0.05）。下同。

从表3可以看出，乳化稻米油代替猪背膘（PH）能显著增加猪肉丸的硬度和咀嚼性（P<0.05）。猪肉丸中脂质含量减少（PL）后使得猪肉丸的硬度降低、弹性略增加、咀嚼性降低。加入苹果渣后，相对于PL组，硬度和咀嚼性增加，弹性和凝聚性降低，这一结果与Zhuang Xinbo等[2]的研究相似。Younis等[20]研究发现苹果渣在肉糜蒸煮过程中形成凝胶结构，从而增加牛肉香肠的硬度，另外苹果渣具有较高的持水力和膨压，这也是造成硬度增加的原因。但也有报道指出加入米糠纤维后导致肉糜硬度降低[21]，这有可能是由于不同纤维造成的，具体原因有待进一步深入研究。