《表4 苹果渣对猪肉丸色泽的影响》

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《苹果渣结合预乳化稻米油对低脂猪肉丸品质的影响》

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如表4所示，添加乳化稻米油（PH）能显著增加猪肉丸的亮度（L*）和黄度值（b*)(P<0.05），降低了红度值（a*），这一结果与朱东阳等[22]的研究结果相似，主要原因是由于植物油在乳化过程中形成了细小的油滴被均匀的分布到猪肉糜中，其颗粒远小于脂肪颗粒，从而使其亮度增加[23]，Jiménez-Colmenero等[24]报道利用乳化后的橄榄油代替猪背膘，增加了法兰克福香肠的L*值和b*值，降低a*值。与不添加苹果渣（PL）的处理相比，在猪肉丸中添加苹果渣后能显著增加猪肉丸的b*值和a*值，显著降低了L*值（P<0.05），但是对L*和a*值的影响没有明显的规律性，Verma等[25]研究发现加入苹果浆能增加低脂鸡肉块的L*、a*和b*值。在猪肉丸中加入燕麦麸能显著增加其a*和b*值，但是降低了L*值[1]。不同添加物对色泽有不同的影响，究其原因是由不同膳食纤维含有不同色素所造成的[21，26]。而本实验色泽的变化可能受苹果渣本身色泽的影响（L*值70.52、a*值5.83、b*值23.03）。