《表3 包装方式对冷鲜猪肉色泽的影响》

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《包装方式对冷鲜猪肉贮藏品质的影响》

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注：相同字母表示其组间差异不显著（P>0.05）。下同。

表3为4种包装条件下在贮藏过程中冷鲜猪肉色泽的变化。在亮度（L*）值方面，高氧气调包装冷鲜肉具有更好的亮度，经过8 d的贮藏L*值变化最小；其次是真空包装和普通托盘包装，最终分别达到41.97和41.64，下降幅度远大于高氧气调包装；酒精卡托盘包装冷鲜肉L*值下降幅度最大，经过10 d的贮藏，L*值由最初的46.39降为41.03，降幅在4种包装中最大。在红度（a*）值方面，气调包装条件下，a*值有明显提高，在贮藏第4天，达到6.57，显著高于其他包装条件下的a*值（P<0.05），其他3种包装方式的a*值在3.47～5.31波动，差异不显著（P>0.05）。结果表明：高氧气调包装能改善冷鲜猪肉在贮藏过程中的色泽，高氧条件下，肌红蛋白与氧结合生成的氧合肌红蛋白颜色呈鲜红，随着时间的延长，氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，红度值a*稍有减小并趋于稳定，有效地提高贮藏期间的猪肉的色泽品质[23]，这与朱东阳等[24]的研究结果相一致，而酒精卡托盘包装不能改善冷鲜肉在贮藏过程中的色泽并造成a*值下降，这使得酒精卡托盘包装下冷鲜肉色泽偏白。