《表5 不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉脂肪酸组成》

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《不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉风味差异探究》

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如表5所示，“阳光猪肉”对比组主要以饱和脂肪酸（C16∶0、C18∶0）为主的SFA，其次为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。除蒸制外饱和脂肪酸与对照组无明显差异外，其他3种加工方式“阳光猪肉”的饱和脂肪酸相对含量明显下降，煮制与微波饱和脂肪酸下降比例尤为明显，分别下降4.35%和2.07%。而经4种加工方式处理后，多不饱和脂肪酸相对含量明显升高，煮制多不饱和脂肪酸上升比例最为明显，为10.58%。这说明“阳光猪肉”在加工过程中饱和脂肪酸降解速率大于形成速率且与对照组差异显著（P<0.05）。其中经煮制的“阳光猪肉”饱和脂肪酸降解程度最大，蒸制的几乎没有损失。可能是因为脂肪酸是由极性和非极性的烃基所组成，其性质有亲水和疏水2种，伴随加热时间的延长，水分子与饱和脂肪酸发生酯化反应，其主要分解成低分子物质和聚合物，进而导致饱和脂肪酸相对含量下降，同时多不饱和脂肪酸相对含量升高[35]。“阳光猪肉”经不同加工方式处理后，饱和脂肪酸相对含量下降最多，可能是因为其肌内脂肪含量较高所致，所以，经加工后的“阳光猪肉”剪切力与多汁性方面均优于普通冷鲜肉。普通冷鲜肉经4种加工方式后，饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸相对含量均升高，其中饱和脂肪酸经煮制后上升比例最大，为7.24%，经微波加热后，其多不饱和脂肪酸上升比例最大，为4.5%。饱和脂肪酸主要可以为人体提供能量，但饱和脂肪酸含量过高易引起动脉硬化等心脑血管疾病。不饱和脂肪酸作用主要是促进人体大脑与神经的生长发育，而且对心血管具有软化作用[36]。“阳光猪肉”经加工后饱和脂肪酸含量有明显的下降，不饱和脂肪酸含量明显上升，增加了不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之间的比例，由此可见经不同加工方式后“阳光猪肉”不仅改善了其风味，同时也提高了其营养价值。综上所述“阳光猪肉”相较于普通冷鲜肉更适合加工。