《表4 包装方式对冷鲜猪肉剪切力的影响》

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《包装方式对冷鲜猪肉贮藏品质的影响》

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表4为4种包装条件下冷鲜猪肉剪切力随贮藏时间的变化。由表4可知，冷鲜猪肉的剪切力在贮藏过程中逐渐下降，这与肉的成熟过程是相吻合的。相同条件下，酒精卡托盘包装冷鲜猪肉与其他包装方式下冷鲜猪肉相比具有更大的剪切力值，在第4、6、8、10天的剪切力数值均显著大于其他3种包装（P<0.05）。其他3种包装在贮藏第6天，托盘包装冷鲜肉剪切力值由初始的66.42 N降至41.09 N，显著低于气调包装和酒精卡托盘包装（P<0.05）；真空包装中剪切力的下降幅度小于托盘包装；气调包装剪切力变化幅度小于真空包装，Zakrys-Waliwander等[25]研究表明高氧气调包装条件下牛肉剪切力数值大于真空包装，是由于肌球蛋白的变化和分子间交联，样品中二硫键形成、蛋白质氧化和汁液损失增加导致肉嫩度降低。结果表明，酒精的存在可能会进一步促进肌球蛋白的变化、二硫键的形成以及蛋白质的氧化交联，从而使冷鲜肉具有较大剪切力。