《表4 不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉对电子鼻10个传感器的响应》

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《不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉风味差异探究》

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“阳光猪肉”与普通冷鲜肉经4种加工方式处理后，电子舌结果分析如图2所示。其中咸味、苦味、涩味、回味信号均低于味觉感知限以下，味觉信号差异主要体现在醇厚味与鲜味上。在加工过程中肉中蛋白质因受加热收缩失去弹性，体积变小，导致肉中汁液流失，进而使肉中滋味物质含量降低[29]。4种加工方式中，“阳光猪肉”的鲜味程度显著高于普通冷鲜肉（P<0.05）。肉中主要的鲜味物质来自于呈鲜味核苷酸与氨基酸，随着汁液流失核苷酸与氨基酸含量下降导致鲜味程度降低。“阳光猪肉”的持水性优于普通冷鲜肉，在加热过程中有较好地保持肉中汁水的能力，使得其鲜味物质在猪肉中有较好的保留。2种猪肉经长时间煮制，使猪肉中的汁液有效为严重的损失，导致鲜味物质含量下降。另一方面，一些水溶性核苷酸与氨基酸溶于肉汤中，导致2种猪肉经煮制后鲜味程度降低，且低于味觉感知限以下[30]。4种加工方式中，经微波处理后肉的鲜味程度最高，主要是因为在电磁波的作用下，肉中的水分子运动加剧，肉中的水分子直接汽化成水蒸气减少了汁液流失，进而增加了肉中鲜味物质浓度。经4种加工方式后2种猪肉的醇厚味差异主要集中在微波加热与烤制（P<0.05），蒸制和煮制的醇厚味差异不显著（P>0.05）。醇厚味是指滋味丰富度较高，包括使人愉快的滋味以及不愉快的滋味。结合感官评价试验，“阳光猪肉”在加工后，没有使人不愉悦的味道，而普通冷鲜肉却有不愉快异味，可能是导致普通猪肉醇厚味高于“阳光猪肉”的原因。