《表4 电子鼻传感器响应类型及响应值》

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《GC-MS结合电子鼻分析复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸体系挥发性风味物质的影响》

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由于TA吸附管对不同类型的挥发性物质吸附能力存在差异，为更加全面地评价不同组之前的风味变化，采用电子鼻对各处理组挥发性成分进行分析。如表4所示，木糖-半胱氨酸体系中，响应最高的物质主要为氮氧化物、无机硫化物、有机硫化物，且与其他2组差异显著（P<0.05），与GC-MS测定结果相同。但是与GC-MS检测结果相异的是，亚油酸组与亚油酸复热组各传感器响应值差异极小，即使统计学分析显示差异具有显著性（P<0.05）。与第1组相比，后两组主要为芳香族、烷烃类、醛、酮、醇类物质响应值高（P<0.05），总体上与GC-MS检测结果一致，但响应值增加幅度不大。上述差异可能是由于电子鼻中检测含硫化合物的传感器响应灵敏度更高。值得注意的是，氮氧化合物电子鼻检测器响应值较高，但检测出的氮氧化合物其OAV并不高，表明可能存在某些小分子挥发性化合物对反应体系风味具有贡献。类似的还有无机硫化物，尤其是复热后其响应值相比复热前增加，表明无机硫化物也可能对复热产生的不良风味有一定贡献。