《表3 不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜肉感官评价》

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《不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉风味差异探究》

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注:P表示普通冷鲜猪肉，Y表示“阳光猪肉”，不同小写字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

感官评价是对食品最直接的评价方式，表3是“阳光猪肉”与普通冷鲜肉经不同加工方式后的感官评分对比。“阳光猪肉”气味得分平均高于普通冷鲜肉1.4分和1.3分，2种猪肉气味、滋味差异显著（P<0.05）。“阳光猪肉”经过加工后无明显异味且肉香浓郁，但普通冷鲜肉经加工后有些许异味，主要是由于饲料质量、饲养环境等因素导致。这些因素使猪肉蛋白质、脂肪的含量有所不同，导致猪肉的感官品质也不相同，猪肉的多汁性主要与肉的保水性成正相关，“阳光猪肉”保水性优于普通冷鲜肉，所以经不同加工方式后多汁性均优于普通冷鲜肉，且差异显著（P<0.05）。总体喜好度“阳光猪肉”评分高于普通冷鲜肉且差异显著（P<0.05）。根据表中数据分析，经过4种加工方式后“阳光猪肉”无论气味、滋味、多汁性、口感以及喜好度评分均高于普通冷鲜猪肉，说明“阳光猪肉”经加工后更受消费者所喜爱。