《表3 ε-PL处理前后冷鲜肉中TVB-N值的影响》

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《ε-聚赖氨酸对冷鲜肉理化特性的影响》

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mg·100 g-1

不同浓度ε-PL对冷鲜肉中TVB-N值的影响如表3所示。冷鲜肉样品的起始TVB-N值约9.0 mg/100 g，此时冷鲜肉质量特性良好。随着贮藏时间增加，对照组的TVB-N值从9.0 mg/100 g增加到26.5 mg/100 g，处理组冷鲜肉的TVB-N值变化稍微缓慢。在第3天，经1.50，1.25和0.50 g/100 mLε-PL处理的样品TVB-N值分别为9.9，10.4和16.0 mg/100 g，而对照组的TVB-N值达20.3 mg/100 g。第6天时，1.50，1.25，1.00，0.75和0.50 g/100 mLε-PL处理的冷鲜肉TVB-N值分别是14.6，15.8，18.0，20.0和20.9 mg/100 g（表3），而对照组TVB-N值为24.3 mg/100 g。方差分析显示，相比其他3个浓度（1.00，0.75和0.50 g/100 mL)，1.50g/100 mL和1.25 g/100 mLε-PL能显著降低冷鲜肉中TVB-N含量（p<0.05）。结果说明，1.50 g/100 mL和1.25 g/100 mLε-PL能极其有效地预防冷鲜肉腐败变质。