《表4 ε-PL处理前后冷鲜肉中MetMb含量变化》

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《ε-聚赖氨酸对冷鲜肉理化特性的影响》

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不同浓度ε-PL处理的冷鲜肉MetMb含量变化如表4所示。起始时，冷鲜肉中MetMb含量大约为8.0%，随着时间增加，MetMb值逐渐变大。与对照组相比，处理组冷鲜肉的MetMb含量在整个贮藏期间的增长趋势更为缓慢。在相同贮藏时间内，冷鲜肉中MetMb含量随ε-PL浓度的增加而降低。在第6天时，对照组的MetMb含量（43.3%）是1.25 g/100 mL和1.50 g/100 mLε-PL处理组（20.1%和18.2%）的2倍多。此外，方差分析结果显示，1.25 g/100 mL和1.50 g/100 mLε-PL能显著影响冷鲜肉中MetMb含量（p<0.05）。在贮藏期第8天，样品中MetMb含量变化与第6天类似，但感官表现为“不可接受”。结果说明，1.25 g/100 mL和1.50 g/100 mLε-PL能有效抑制冷鲜肉颜色改变，而且这种有效性依赖于ε-PL浓度的变化。