《表2 ε-PL处理前后冷鲜肉中pH的变化》

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《ε-聚赖氨酸对冷鲜肉理化特性的影响》

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在8 d的贮藏期内（4℃），经不同浓度ε-PL处理的冷鲜肉与对照组pH的变化如表2所示。随着贮藏时间增加，所有冷鲜肉样品的pH均呈现上升趋势，而且，ε-PL处理组pH的增长速度要比对照组更缓慢，在整个贮藏期间，对照组的pH始终高于处理组。在第3和第4天，对照组冷鲜肉pH 6.12和6.60，即将腐败变质，0.50 g/100 mLε-PL处理的冷鲜肉pH最高为5.99，仍然为新鲜肉（感官评价）。在贮藏期第6天，随着ε-PL处理浓度增加，样品pH逐渐降低，分别为7.00，6.42，6.30，6.00，5.78和5.60。分析结果显示，经1.25 g/100 mL和1.50 g/100 mLε-PL处理的冷鲜肉pH显著地降低（p<0.05），而且这2个浓度ε-PL对冷鲜肉p H的影响没有明显差异（p>0.05）。