《表6 不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉挥发性物质组成》

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《不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉风味差异探究》

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“阳光猪肉”经4种加工方式（烤、蒸、煮、微波）加工后，感官、电子舌、电子鼻分析“阳光猪肉”气味，滋味，口感，喜好度均优于普通冷鲜肉，且差异显著。经TBA分析“阳光猪肉”脂质氧化程度，除煮制差异不显著，其他3种加工方式均高于普通冷鲜肉。“阳光猪肉”经加工后饱和脂肪酸相对含量有所降低，普通冷鲜肉上升。“阳光猪肉”挥发性物质种类较多，醛类、醇类相对含量均高于普通冷鲜猪肉，肉风味更好，所以肉香更为浓郁。